Jim Harre，新世界葡萄酒奖评委主席
葡萄的非凡之处在于它们是一个完全独立的单位。它们是所有水果中含糖量最高的。成熟的酿酒葡萄每升葡萄汁中大约有四分之一公斤的溶解糖。这足以让成品酒在酒精浓度约为12%的情况下保持“稳定”。
红色或白色?
酿酒用的葡萄汁液清澈。葡萄的单宁和颜色都在葡萄皮中，所以在发酵前将葡萄皮和汁液分离，就可以用红葡萄酿制红葡萄酒和白葡萄酒。以一些葡萄为例，比如广受欢迎的加州种植仙粉黛，酿酒厂生产的白仙粉黛、红仙粉黛、rosé仙粉黛和深红色仙粉黛都来自同一种葡萄品种。
在葡萄的外部是自然产生的酵母，在适当的条件下，将葡萄汁转化为葡萄酒。因此，葡萄是一个真正独立的单位!
葡萄收获后，浆果通常与葡萄的茎分开。在制作白葡萄酒时，浆果被挤压，透明的汁液从果皮中分离出来，转移到发酵容器中。在新西兰，这通常是一个大的不锈钢容器。它们的体积从5,000升到100,000升不等，通常在发酵过程中冷藏以控制温度。
酵母然后加入或在某些情况下，鼓励自然发生的野生酵母开始发酵。一旦发酵结束(酵母消耗了可用的糖)，酒就会沉淀下来，无色的酒就会从死酵母的沉淀物中虹吸出来。然后葡萄酒被澄清并装瓶。
带有橡木味的白葡萄酒，葡萄汁的发酵通常在橡木桶中进行。在发酵过程中，桶中死酵母(酒糟)的沉淀物被搅拌以赋予葡萄酒的结构特征。当发酵结束，所有的糖都转化为酒精和二氧化碳，葡萄酒被虹吸出来，澄清，然后装瓶。
红酒是发酵的以葡萄皮为颜色的是包含在葡萄皮中的。正是酒精的作用将果皮的颜色、味道和单宁提取出来。在发酵过程中，释放的二氧化碳有助于将果皮提升到表面，形成果皮蛋糕。它们需要被推入液体中，以获得与葡萄酒最大程度的接触，并提取颜色和味道。
发酵完成后(所有可用的糖都被转化成酒精和二氧化碳)葡萄酒被排干，果皮被挤压以提取所有的葡萄酒。然后，葡萄酒将被储存在橡木桶中。这通常是新桶和旧桶的混合，以使橡木的味道，有时被称为雪松或铅笔木的味道，发展。12至18个月后，葡萄酒从桶中取出，混合在一起，澄清，然后装瓶。
